Dieci anni di ricerca sulla Ristoceutica sono stati al centro di un incontro nell’aula magna della Scuola superiore Sant’Anna di Pisa. Il filone di studi, sviluppato all’interno dell’istituto a partire dal 2016, analizza il rapporto tra alimentazione, salute e piacere della tavola.
A illustrare origine e prospettive di questo approccio è stato Vincenzo Lionetti, professore del Centro di Ricerca Interdisciplinare Health Science della Sant’Anna e ideatore della Ristoceutica. Il termine nasce dalla fusione tra ristorazione e nutraceutica e indica lo studio delle combinazioni di alimenti capaci di incidere sui principali fattori di rischio per il cuore e per il cervello.
Il valore dell’insieme
Secondo Lionetti, l’attenzione non deve concentrarsi soltanto sulle proprietà di un singolo ingrediente. A fare la differenza è l’insieme degli alimenti che compongono un piatto e il modo in cui vengono associati. In questa prospettiva, anche le ricette della tradizione possono essere lette alla luce delle conoscenze scientifiche più recenti.
Tra gli esempi citati c’è una preparazione tipica pisana a base di fagioli cannellini e cavolo nero. La permanenza secolare di alcune combinazioni, ha spiegato il docente, potrebbe essere legata non solo al gusto, ma anche a meccanismi collegati all’epigenetica, ancora sconosciuti quando le ricette venivano tramandate.
Lo stesso ragionamento riguarda l’associazione tra pasta e legumi, una combinazione diffusa nella cucina tradizionale. La Ristoceutica prova a interrogarsi sulle ragioni per cui determinati abbinamenti siano stati conservati e trasmessi nel tempo, considerando insieme qualità nutrizionali, risposta dell’organismo e caratteristiche sensoriali.
La ricerca dopo dieci anni
Nel bilancio tracciato durante l’incontro, Lionetti ha sottolineato che il percorso sta seguendo tempi simili a quelli della nutraceutica, che impiegò circa dodici anni per affermarsi. Il termine Ristoceutica è stato tradotto anche in inglese e comincia a essere citato come possibile nuovo ambito delle scienze dell’alimentazione.
I risultati vengono descritti come promettenti, ma il settore necessita ancora di ricerca e formazione. L’obiettivo è approfondire il rapporto tra alimenti e salute senza ridurre il pasto a una somma di principi attivi o a un prodotto sostitutivo.
Proprio su questo punto il professore ha escluso che in futuro il pasto possa essere rimpiazzato da una compressa. La quantità e il volume di ciò che viene ingerito influenzano infatti anche lo stomaco e i segnali inviati al cervello. Apparato gastrointestinale e cervello sono strettamente collegati e, secondo Lionetti, la relazione con il cibo mantiene quindi una componente fisica, psicologica e sociale che non può essere eliminata.
