La cultura del cibo incontra quella delle arti nel programma del Festival del viaggio, in corso a Palazzo Blu a Pisa fino a domenica. La rassegna, diretta da Alessandro Agostinelli, propone eventi, incontri e spettacoli con il sostegno della Fondazione Pisa, la sponsorizzazione di Unicoop Firenze e il patrocinio di Regione Toscana e Comune di Pisa.
Sabato, intorno alle 19, Ilaria Guidantoni e Antonio Paolini saranno intervistati da Marzia Stevenson Maestri, vicepresidente della Società Italiana dei Viaggiatori. Al centro dell’incontro ci sarà il libro A tavola con l’arte. Italia il cibo d’autore nei luoghi dell’arte e l’arte nei luoghi del cibo d’autore, pubblicato da Cinquesensi editore.
Un viaggio tra gusto e patrimonio
Guidantoni e Paolini hanno mappato oltre 300 destinazioni distribuite in tutte le venti regioni italiane. Il volume segue tre percorsi: la cucina nei luoghi d’arte, l’arte in tavola e l’arte nel bicchiere. Paolini lo definisce un libro e non una guida, privo di un criterio meritocratico o di una graduatoria dei luoghi segnalati.
L’idea, spiega il giornalista, è nata osservando come in alcuni contesti la qualità dell’offerta gastronomica sia all’altezza di quella artistica, mentre in altri accada il contrario. L’esempio citato è quello della Fondazione Strozzi di Firenze, dove il cibo servito rispecchierebbe il livello delle mostre, a fronte di teatri e musei nei quali durante l’intervallo o la visita si trovano proposte limitate, fino al solo distributore automatico.
Secondo Paolini, negli ultimi anni è cresciuta l’attenzione estetica verso il cibo e alcuni chef sono stati riconosciuti come autori, mentre diversi ristoratori hanno iniziato a ospitare artisti nei propri locali. Anche la Toscana, osserva, presenta numerosi esempi di questo rapporto tra cucina e patrimonio, tanto da aver ispirato un precedente approfondimento dedicato alla regione. Tra i luoghi citati nell’area pisana figurano il Royal Victoria Hotel e il bistrot del Museo dell’Opera del Duomo.
Etica, formazione e tutela
Nel corso dell’intervista Paolini parla anche del rapporto tra alimentazione, ambiente e lavoro. Racconta di preferire la pappa al pomodoro e la ribollita, comprese le reinterpretazioni proposte dagli chef, e di limitare il consumo di carne per ragioni etiche ed ecologiche. Al tempo stesso sostiene che l’allevamento tradizionale non sia necessariamente incompatibile con la tutela ambientale e possa contribuire a contrastare abbandono, frane e desertificazione.
Tra i temi indicati c’è anche la necessità di una maggiore trasparenza nel settore e di un rapporto diretto con il cliente. Paolini richiama inoltre l’esigenza di interventi normativi sulla formazione professionale: a suo giudizio, in un Paese associato alla pizza, mancano ancora percorsi scolastici con indirizzi specifici per pizzaioli. Nel suo ragionamento rientra anche la regolamentazione fiscale delle mance.
